Productivity of steers of different genotypes: forecast based on interior indicators / [Produtividade de novilhos de diferentes genótipos: previsão com base em indicadores internos]

Meat productivity and quality of beef are determined by a number of factors, including pedigree traits of animals. Meat productivity is closely related to the biological patterns of their growth and development. Considering the patterns that affect meat productivity enables effective growing and fattening of livestock and obtaining commercially viable beef. To predict economically useful traits in beef cattle breeding, interior indicators can be used, as they reflect the metabolic picture of the animal's body. The research studies in physiology and biochemistry of livestock aimed at revealing the persistent mechanisms of a growing animal organism make them relevant. The article identifies a correlation between the interior indicators and the fattening indicators of three experimental groups of steers. The main forecasting factors of meat productivity indicators have been substantiated. Regression coefficients have been found and show how much the live weight varies depending on the determining factors. Meat productivity predicting procedures have been modeled with respect to the protein content in blood serum.(AU)

A produtividade e a qualidade da carne bovina são determinadas por diversos fatores, incluindo características de pedigree dos animais. A produtividade da carne tem relação íntima com os padrões biológicos de seu crescimento e desenvolvimento. A consideração dos padrões que afetam a produtividade da carne possibilita o crescimento e engorda eficazes dos rebanhos e a obtenção de carne bovina comercialmente viável. Para prever características economicamente úteis na criação de gado de corte, indicadores de interior podem ser usados, visto que refletem a imagem metabólica do corpo do animal. Tornam-se relevantes os estudos de pesquisa em fisiologia e bioquímica da pecuária com o objetivo de revelar os mecanismos persistentes de um organismo animal em crescimento. O artigo identifica uma correlação entre os indicadores internos e os indicadores de engorda de três grupos experimentais de novilhos. Os principais fatores de previsão dos indicadores de produtividade de carnes já foram comprovados. Coeficientes de regressão foram encontrados e mostram o quanto o peso vivo varia em função dos fatores determinantes. Os procedimentos de predição da produtividade da carne foram modelados em relação ao conteúdo de proteína no soro sanguíneo.(AU)

Qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em supermercados e casas atacadistas no município de Belém/PA / Bacteriological and physical and chemical quality of milled beef commercialized in supermarkets and wholesalers in the city of Belém/PA

O trabalho objetivou avaliar a qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em estabelecimentos de Belém/PA, bem como avaliar o nível de conformidade higiênico-sanitária do local quanto à comercialização e manipulação do alimento. Foram coletadas 2 amostras de carne moída em cada estabelecimento (uma pré-moída e outra moída no momento da coleta), sendo 3 supermercados e 3 casas atacadistas, totalizando 12 amostras. Estas foram submetidas à Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM); Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Totais (CT) e Termotolerantes (C45); Contagem de Staphylococcus spp. e Enterobactérias, bem como determinação do potencial Hidrogeniônico (pH), determinação de amônia através do método de Nessler, prova de cocção, de filtração e aferição da temperatura externa da carne no momento da coleta. Concomitante a isso, avaliou-se os locais de comercialização quanto a manipulação e armazenamento através de uma lista de verificação. Foi constatada a presença de CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. e Enterobactérias em 100% das amostras analisadas, com níveis máximos de >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8,38, 5,26 e 5,91 LogUFC.g-1, respectivamente. As médias encontradas no pH e tempo de filtração foram de 5,31±0,07 e 06:51 minutos, na devida ordem. Em relação ao teste Nessler, 83,33% (n=10) das amostras apresentaram resultado positivo. Todas as amostras apresentaram temperaturas acima do preconizado pela legislação vigente. Observou-se que 5 dos estabelecimentos apresentaram médio atendimento aos itens avaliados a partir da lista de verificação. Esses dados comprovam que a carne bovina moída está em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, podendo acarretar riscos à saúde dos consumidores.

The aim of this study was to evaluate the bacteriological and physicochemical quality of ground meat marketed in Belém/PA establishments, as well as to evaluate the level of hygienic-sanitary compliance of the establishments regarding the commercialization and manipulation of food. Twenty samples of ground meat were collected from each establishment (one pre-ground and another ground at the time of collection), 3 supermarkets and 3 wholesale homes, totaling 12 samples. These were submitted to the Count of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria (CBHAM); Most Likely Number (MPN) of Total Coliforms (CT) and Thermotolerant (C45); Staphylococcus spp. and Enterobacteria count, as well as determination of hydrogenionic potential (pH), ammonia determination through the Nessler method, cooking test, filtration and measurement of the external temperature of the meat at the time of collection. Concomitantly, the places of commercialization were evaluated for handling and storage through a checklist. CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. and Enterobacteria were observed in 100% of the samples analyzed, with maximum levels of >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8.38, 5.26 and 5.91 LogUFC.g-1, respectively. The means found in pH measurement and filtration time were 5.31±0.07 and 06:51 minutes, in proper order. Regarding the Nessler test, 83.33% (n=10) of the samples presented positive results. All samples showed commercialization temperatures above that recommended by current legislation. It was observed that 5 of the establishments presented average compliance to the items evaluated from the checklist. These data prove that ground meat is in unsatisfactory hygienic-sanitary conditions, which may pose risks to the health of consumers.

Avaliação da adesão às boas práticas de fabricação em estabelecimentos que manipulam carne no município de Uberlândia/MG / Evaluation of the adhesion to good manufacturing practices in establishments that handle meat in Uberlandia municipality / MG

O objetivo do trabalho foi avaliar a utilização de boas práticas de fabricação em açougues localizados em Uberlândia (MG). Foram feitas visitas à seis açougues (A-F) para avaliação dos itens: edificações e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; e manipuladores. Os dados foram comparados pelo Teste Exato de Fischer (p<0,05). As não conformidades do estabelecimento D foram maiores que A e B (p<0,05) e dentre as categorias avaliadas a maior frequência de inconformidades foi observada nas edificações e instalações (45,5%). Nesta categoria, a maior frequência de inconformidades apresentou-se na área interna (72,2%), com presença de produtos de limpeza; ventiladores e garrafas d’água. Os resultados indicam a necessidade de maior monitoramento por parte dos estabelecimentos para que possam oferecer produtos com melhor qualidade aos consumidores.

Avaliação do manejo e transporte de bovinos para o abate em Uberlândia-MG / Evaluation of cattle management and transport to a slaughterhouse in Uberlandia-MG

O objetivo do trabalho foi avaliar o processo de transporte rodoviário de bovinos abatidos em um abatedouro-frigorífico da cidade de Uberlândia-MG. Foi avaliado o processo de manejo, embarque e transporte de 502 bovinos encaminhados para o abate e oriundos de 10 propriedades rurais. Falhas no manejo ocorreram em 80% das propriedades avaliadas, já problemas nas instalações chegaram a 60% das propriedades sendo que a má qualidade do embarcador foi o principal motivo de levar animais a quedas no embarque. Apesar do processo de transporte parecer simples, observou-se presença de várias falhas na propriedade, embarque e no transporte até a chegada ao abatedouro, podendo ocasionar aumento do estresse animal e perdas econômicas.

Avaliação da qualidade do charque e jerked beef comercializados em estabelecimentos e feiras livres na zona norte do município do Rio de Janeiro através de análises físico-quimicas e pesquisa microscópica / Quality assessment of charque and jerked beef marketed in establishments and free fairs in the northern zone of the Rio de Janeiro municipality through physical-chemical analysis and microscopic research

A carne bovina salgada é um produto altamente suscetível à contaminação durante o seu processamento tecnológico e comercialização por materiais estranhos, bem como ser fraudado, gerando danos ao consumidor. Objetivou-se avaliar a qualidade do charque e jerked beef através de análises físico-químicas e pesquisa microscópica. 30 amostras foram analisadas mediante técnicas físico-químicas e pesquisa microscópica. Na análise físico-química, 7 amostras de charque foram observadas acima do limite recomendado para o teor de umidade residual. Na análise de resíduo mineral fixo, 18 amostras de charque e 1 de jerked beef também apresentaram-se acima do limite. Na pesquisa microscópica, ácaros e pêlos foram observados em 3 amostras de charque. Os resultados mostraram a necessidade de práticas higiênico-sanitárias mais eficazes, além de um controle de qualidade mais rigoroso na comercialização desses produtos.

Colorimetria da carne de cordeiros alimentados com dietas contendo glicerina bruta / Colorimetry of meat lambs fed diets with crude glycerin

Foram utilizados 40 cordeiros machos distribuídos casualmente em quatro tratamentos e dez repetições. Ao final do experimento os animais foram abatidos, para obtenção das carcaças e análise qualitativa da carne, onde foi utilizado o Longissimus lumborum. As leituras foram realizadas com auxílio de um colorímetro, através de três mensurações em diferentes pontos do músculo, utilizando-se os valores médios de cromaticidades L*, a* e b* para representação da coloração. Os resultados da análise de regressão demonstraram que não houve influência da substituição do milho pela glicerina bruta sobre a colorimetria da carne. Conclui-se que a glicerina bruta pode substituir o milho sem que influencie nas características qualitativas da carne de cordeiros, não alterando os parâmetros físico-químicos de cromaticidade do músculo.

Comparação dos colorímetros Nix Color Sensor Pro e MINOLTA CM-5 na avaliação da cor da carne bovina descongelada e maturada / Comparison of Nix Color Sensor Pro and MINOLTA CM-5 colorimeters in the evaluation of thawed and aged beef color

O objetivo deste trabalho foi comparar a capacidade dos colorímetros Nix Color Sensor Pro (NIX) e CM-5 (MINOLTA) para detectar a variação de cor em amostras de carne bovina submetidas a diferentes taxas de congelamento (lento x rápido) e diferentes tempos de maturação (0 e 14 dias). Todos os índices de cor mensurados foram maiores (P<0,05) no colorímetro MINOLTA do que no colorímetro NIX, que registra a cor das amostras cárneas como sendo mais escuras, com menor intensidade e com tonalidade menos vermelha. A variação nos índices de cor medida pelos aparelhos não foi compatível, indicando efeitos diferentes pelos tratamentos avaliados. Conclui-se que o NIX não pode ser considerado comparável ao MINOLTA ao medir a cor da carne bovina.

Efeitos do congelamento lento e rápido prévios à maturação na maciez da carne bovina / Effects of slow and fast freezing prior to aging on beef tenderness

Na presente pesquisa foi analisada a influência do congelamento lento (-20 °C, ar estático) e rápido (-25 °C, ar forçado) seguido da maturação (0 e 14 dias) na maciez de contrafilé de bovinos da raça Nelore. Apenas as amostras não-congeladas e maturadas por 14 dias apresentaram maiores (P < 0,05) valores de pH do que as demais. Não foi verificado efeito significativo para a PPC (média de 23,34%), enquanto que as purgas foram maiores nas amostras congeladas do que nas não-congeladas (2,52 x 11,06%), independentemente da taxa de congelamento. Amostras congeladas rapidamente apresentaram menores força de cisalhamento do que as congeladas lentamente, mas ambas não diferiram das amostras não-congeladas. Concluiu-se que o congelamento, mesmo em diferentes taxas, associado à maturação não influenciou a maciez da carne bovina.

Efeitos do congelamento prévio à maturação na aceitação sensorial da cor da carne bovina / Effects of freezing/thawing and aging on sensorial beef color

Objetivou-se avaliar o efeito do congelamento prévio a maturação (0 e 14 dias) sobre a aceitação sensorial da cor da carne bovina, comparando com amostras não-congeladas. O congelamento reduziu os valores de pH das amostras (de 5,58 para 5,48) e aumentou a proporção de oximioglobina (de 69 para 73%) nas amostras não-maturadas. Todos os índices de cor foram afetados pelo tempo de maturação, ficando mais claras (maior L*), com tonalidade vermelha mais alaranjada (maior h) e mais intensa (maior C*). O congelamento reduziu os valores de L*, sendo que as amostras congeladas e maturadas por 14 dias foram percebidas como mais claras e reduziu a intenção de compra dos avaliadores. Conclui-se que o congelamento tem pouco efeito sob a coloração da carne, mas a maturação subsequente reduziu a sua aceitação.

Verificação de desempenho do método analítico de determinação de pH em carne, produtos cárneos, pescados e derivados e estimativa de incerteza da medição: em atendimento aos requisitos da ABNT NBR ISO/IEC 17025 / Performance verification of the analytical method of determination of pH in meat, meat products, fish and derivatives and uncertainty of measurement: following the requirement of ISO / IEC 17025

A cada dia torna-se mais importante dispor de técnicas e metodologias confiáveis para quantificação de substâncias, bem como das suas características. Este trabalho objetivou a confirmação do desempenho do método analítico e o cálculo da estimativa da incerteza para determinação de pH em carnes e pescados conforme ISO 2917. O estudo do desempenho do método foi feito através da avaliação dos parâmetros de precisão e exatidão, cujos testes foram realizados em amostras de cárneos e pescados (precisão) e de recuperação para determinação da exatidão do método, comparando-se a recuperação tabelada e a recuperação obtida com a leitura de solução tampão pH 9,05, utilizando um MRC. Estimou-se a incerteza do método tendo como fontes pesagem; incerteza do pHmetro; a recuperação e a precisão; sendo realizada ao final uma comparação interlaboratorial.

Qualidade da carne de ovinos terminados em confinamento com dietas com silagens de diferentes cultivares de sorgo / Meat quality of finishing feedlot lambs fed diets of assorted sorghum cultivars

Objetivou-se avaliar a influência de dietas contendo silagem de diferentes cultivares de sorgo sobre as características físicas e químicas na carne de ovinos sem padrão racial definido, com idade entre cinco e sete meses e peso vivo médio de 17,7±3,7kg, alimentados com dietas contendo silagem de diferentes cultivares de sorgo. O experimento foi conduzido na Estação Experimental Pendência, pertencente à Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária - Emepa, tendo um período experimental de 42 dias. Utilizou-se um delineamento inteiramente ao acaso, com cinco tratamentos (silagem de sorgo BRS 610, BRS 655, BRS 800, BRS 810 e Ponta Negra) e sete repetições. Ao atingirem o peso de abate de 26,24kg, os animais foram encaminhados ao abate. Procedeu-se à análise do pH, da cor, da perda de peso por cocção, da força de cisalhamento, bem como à determinação de umidade, proteínas, cinzas e lipídeos totais no músculo Longissimus dorsi. As dietas não influenciaram os parâmetros de pH (5,64), cor (L*23,13, a* 18,00, b*15,78), perdas de peso por cocção (34,43%), umidade (72,53%), proteína (24,08%), cinzas (1,09%) e lipídeos (2,99%). A força de cisalhamento diferiu entre as dietas, com a silagem do cultivar BRS 655 propiciando uma carne mais macia (2,10kgf/cm2). As silagens de sorgo utilizadas na confecção das dietas de cordeiros em confinamento não interferem nas características de qualidade da carne de ovinos sem padrão racial definido. Dietas contendo silagem de sorgo granífero BRS 655 proporcionaram uma carne mais macia.(AU)

This study aimed to evaluate the influence of diets containing silage of different sorghum cultivars on the physical and chemical characteristics in the meat of lambs. Thirty five animals of undefined breed with average age between 5 and 7 months and average body weight of 17. 7±3.7kg were used. The lambs were randomly assigned to five treatments (sorghum silage BRS 610, BRS 655, BRS 800, BRS 810 e Ponta Negra) with seven replicates. When they reach 26.24kg of weight, the animals were sent to be slaughtered. Proceeded to the analysis of pH, color, cooking losses, shear force, determination of humidity, protein, ash and total amount of lipids in the Longissimus dorsi. The diets did not influence the parameters of pH (5.64), color (L*23.13, a* 18.00, b*15.78), cooking losses (34.43%), humidity (72.53%), protein (24.08%), ash (1.09%) or lipids (2.99%). The shear force differed among the diets, with the silage of cultivar BRS 655 providing a tender meat (2.10kgf/cm2). The sorghum silages used in in the diets did not interfere in the meat quality characteristics of feedlot lambs. Diets containing sorghum grain silage BRS 655 provided a tender meat.(AU)

Use of ractopamine during compensatory gain of finishing pigs on carcass and meat performance and quality / Uso de ractopamina durante ganho compensatório de suínos em terminação sobre o desempenho e a qualidade da carcaça e de carne

The objective of this study was to evaluate the effects of compensatory gain associated with the use of 10ppm ractopamine after a period of feed restriction in finishing pigs on performance, carcass and meat quality. Twenty castrated males and 20 females, at 110 days of age and 66.137±6.13kg live weight, were submitted to four treatments using a 2 x 2 factorial design (fed ad libitum or with 20% restriction between 0(21 days of age and fed with or without 10ppm ractopamine for 22(42 days of experimentation), with 10 replicates (animals). There was no interaction between the factors for any of the evaluated parameters. Animals treated with ractopamine presented better weight gain (1.083 versus 1.259kg), feed conversion (2.910 versus 2.577), warm and cold carcass weight (86.08 versus 89.00 and 83.46 versus 87.20kg, respectively), loin depth (63.02 versus 68.40mm), loin eye area (41.43 versus 46.59mm2) and muscle fiber diameter (27.48 versus 35.85µm). Animals submitted to feed restriction followed by ad libitum feed presented compensatory gain without losses to carcass and meat characteristics, but with a reduction in the ethereal extract (2.19 versus 1.64%) and lower water loss due to thawing in the meat (11.35 versus 9.42%). The effects of compensatory gain after food restriction and ractopamine are independent of the parameters evaluated.(AU)

Objetivou-se avaliar os efeitos do ganho compensatório associado ao uso de 10ppm de ractopamina após um período de restrição alimentar, em suínos em terminação, sobre características de desempenho, carcaça e qualidade de carne. Foram utilizados 20 machos castrados e 20 fêmeas, com 110 dias de idade e 66,137±6,13kg de peso vivo, submetidos a quatro tratamentos, fatorial 2 x 2 (alimentação à vontade ou com 20% de restrição entre zero e 21 dias de experimentação; e alimentação à vontade, sem ou com 10ppm de ractopamina, durante 22 a 42 dias de experimentação), com 10 repetições, sendo o animal a repetição. Não houve interação entre os fatores para nenhum dos parâmetros avaliados. Animais tratados com ractopamina apresentaram melhor ganho de peso (1,083 versus 1,259kg), conversão alimentar (2,910 versus 2,577), peso da carcaça quente e fria (86,08 versus 89,00 e 83,46 versus 87,20kg, respectivamente), profundidade do lombo (63,02 versus 68,40mm), área de olho de lombo (41,43 versus 46,59mm2) e diâmetro de fibras musculares (27,48 versus 35,85µm). Animais submetidos à restrição alimentar seguida de arraçoamento ad libitum apresentaram ganho compensatório sem prejuízos às características de carcaça e à carne, mas com redução do extrato etéreo (2,19 versus 1,64%) e menor perda de água por descongelamento na carne (11,35 versus 9,42%) Os efeitos do ganho compensatório após a restrição alimentar e da ractopamina mostram-se independentes sobre os parâmetros avaliados.(AU)

Bem-estar dos cordeiros submetidos ao transporte rodoviário e avaliação das carcaças e carnes / Welfare of lambs subjected to road transport and assessment of carcasses and meat

Objetivou-se avaliar o grau de bem-estar dos cordeiros submetidos ao transporte rodoviário e suas carcaças e carnes. Para isto, fez-se a avaliação dos parâmetros comportamentais durante o transporte, dos parâmetros fisiológicos após o desembarque e antes do abate e a caracterização das carcaças e carnes dos cordeiros. Realizaram-se quatro transportes rodoviários com durações crescentes (1h45min, 3h52min, 7h30min e 10h30min), cada transporte continha vinte cordeiros. O peso corporal dos animais foi de 36,64±2,13 kg antes do transporte. Os cordeiros foram abatidos 15 horas após o desembarque. Os cordeiros deitaram por pouco tempo (mediana igual à zero a cada 20min) em jornadas menores que 3h52min. O número de eventos potencialmente traumáticos foi baixo (mediana próxima a zero, a cada 20min) para quaisquer durações dos transportes. As concentrações de adrenalina e cortisol, bem como os metabólitos que são controlados por eles, foram semelhantes entre os tratamentos. Contudo, a massa das carcaças diminuiu e as concentrações de creatina quinase aumentaram linearmente quando os transportes foram mais longos, o que podem revelar diminuição do bem-estar. A qualidade da carne de cordeiros não sofreu interferências da duração dos transportes.(AU)

This study aimed to assess the level of welfare in lambs by road transport and their carcasses and meat. Thus, we assessed behavioral parameters during transport, physiological parameters after landing and before slaughter and carcass and meat characteristics of lambs. Four road transports were achieved with increasing durations (1h45min, 3h52min, 7h30min and 10h30min), there were twenty lambs in each transport. Animals body weight was 36.64±2.13 kg before transport. The lambs were slaughtered 15 hours after landing. The lambs lie down (median equal to zero every 20min) for a short time in journeys shorter than 3h52min. The number of potentially traumatic events is low (median near zero every 20min) for any transport duration. The adrenaline and cortisol concentrations, as well as metabolites that are controlled by them, did not testify that longer transport. However, the carcasses mass decreased and creatine kinase concentrations increased linearly with longer transports, which may reveal decrease in welfare. The meat quality of lambs was not influenced by the transport duration.(AU)

Caracterização molecular de Listeria monocytogenes oriundas de cortes cárneos bovinos e de abatedouros frigoríficos de bovinos localizados no Distrito Federal, Brasil / Molecular characterization of Listeria monocytogenes from beef samples and cattle slaughterhouses located in the Federal District, Brazil

Este trabalho teve como objetivo realizar a detecção de cepas de Listeria monocytogenes de cortes cárneos bovinos bem como no ambiente de abatedouros frigoríficos localizados no Distrito Federal, promover a sorotipificação pela reação em cadeia da polimerase (PCR), realizar antibiograma e submeter às cepas à eletroforese de campo pulsado (Pulsed-field gel electrophoresis - PFGE). Foram analisados um total de 125 cortes cárneos bovinos, 45 amostras de swabs de carcaças e 43 amostras de swabs em que foram detectados 13 cepas de Listeria monocytogenes, sendo 11 em cortes cárneos bovinos e 2 swabs de ambiente em um abatedouro frigorifico. Não foram isoladas cepas de swabs de carcaça. Dentre as 13 cepas de Listeria monocytogenes foram encontradas seis cepas do sorotipo 4b, cinco do sorotipo 1/2c e duas cepas do sorotipo 1/2a. Dentre as 11 cepas de L. monocytogenes encontradas em cortes cárneos bovino, uma (9,1%) cepa apresentou resistência a eritromicina, outra (9,1%) cepa a gentamicina e outra a ciprofloxacina (9,1%) e todas as cepas (100%) apresentaram resistência ao Ác. Nalidíxico. Das duas (2) cepas oriundas de ralos de abatedouro frigorífico, todas (100%) apresentaram resistência ao Ác. Nalidíxico e a sulfonamidas. A análise por eletroforese de campo pulsante (PFGE) demonstrou 13 diferentes pulsotipos, em que foram agrupados em 3 diferentes grupos clonais, que coincidentemente se correlacionavam com os 3 diferentes sorotipos encontrados sugerindo uma ampla disseminação desses perfis no Distrito Federal.(AU)

The aim of the study was the analysis of Listeria monocytogenes strains in beef samples as well as slaughterhouse environment, located in the Federal District, promote serotyping by polymerase chain reaction (PCR), perform antibiotic susceptibility and submit the strains to Pulsed-field gel electrophoresis (PFGE). A total of 125 beef samples were analyzed, 45 samples of carcasses swabs and 43 swab samples. It detected 13 strains of Listeria monocytogenes, 11 in beef samples. and 2 in slaughterhouse environment. No carcass swabs strains were isolated. Among the 13 strains of L. monocytogenes six strains of serotype 4b were found, five serotype 1/2c and two strains of serotype 1/2a. Among the 11 strains of L. monocytogenes found in beef, one (9.1%) strain showed resistance to erythromycin, one (9.1%) strain to gentamicin, one to ciprofloxacin (9.1%) and all strains (100%) were resistant to nalidixic acid. The two strains coming from the slaughterhouse drains, all (100%) were resistant to nalidixic acid and Sulfonamides. The analysis by pulsed field gel electrophoresis (PFGE) showed 13 different pulsotypes; they were grouped into three different clonal groups, coincidentally correlated with the three different serotypes found, what suggests a widespread dissemination of these profiles in the Federal District, Brazil.(AU)

Meat characteristics of cattle fed diets containing whole cottonseed / Características da carne de bovinos alimentados com dietas contendo caroço de algodão

Sensory and instrumental analyses evaluated the meat and fat characteristics of feedlot-finished steers fed a diet containing cottonseed. Global impression, texture, meat color, and fat color were assessed. Thirty Nellore bulls with an average age of 30 ± 6 months and initial body weight of 382.7 ± 28.4kg were kept in feedlot stalls and fed the following cottonseed levels: 0; 2.22 %; 4.44 %; 6.66 %; 8.88 %; 11.11 % of the dietary dry matter. The cottonseed used in this experiment had an average free gossypol content of 4.5g/kg of cottonseed. The overall impression of the samples, assessed by the triangle test for difference, did not differ for more than 62 % of the panelists (P>0.01). The shear strength of roasted meat varied from 6.00 to 6.54kg. According to texture profile analysis (TPA), the hardness, springiness, and chewiness of roast meat ranged from 24.15 to 28.01 N, 0.52 to 0.56, 8.42 to 11.01 N, respectively; of raw meat, 9.51 to 13.86 N, 0.26 to 0.29, and 1.38 to 1.81 N, respectively. The different treatments did not affect meat texture, meat color, or fat color (P>0.05). Meat color, luminosity, and red intensity ranged from 37.71 to 42.85, 20.68 to 25.25, and 6.74 to 8.61, respectively; fat color, luminosity, and yellow intensity ranged from 62.26 to 63.78, 11.13 to 11.62, and 10.53 to 10.86, respectively. Cottonseed intake of up to 1.13kg/animal/day, equivalent to a free gossypol intake of 5.05g/animal/day, in place of soybean meal and ground corn, did not significantly change the global sensory impression, texture, and color of the meat and fat.(AU)

Avaliou-se, por meio de análise sensorial e instrumental, o efeito da adição de caroço de algodão à dieta de bovinos confinados sobre as características da carne e da gordura. Foram avaliadas a impressão global, a textura, a cor da carne e a cor da gordura. Trinta touros da raça Nelore, com médias de idade e peso vivo inicial de 30 ± 6 meses e 382,7 ± 28,4kg, foram confinados e receberam dietas com os seguintes teores de caroço de algodão: 0; 2,22%; 4,44%; 6,66%; 8,88%; 11,11% na matéria seca da dieta. O caroço de algodão utilizado neste experimento apresentou conteúdo médio de 4,5g de gossipol livre/kg de caroço de algodão. A impressão global da carne, avaliada por meio de teste triangular de diferença, mostrou que mais de 62% dos provadores não perceberam diferença significativa (P>0,01) entre as amostras. A textura da carne assada avaliada por meio do teste de força de cisalhamento variou de 6,00 a 6,54kg. Na análise do perfil de textura (TPA) da carne assada, a dureza, a elasticidade e a mastigabilidade variaram, respectivamente, de 24,15 a 28,01N, de 0,52 a 0,56N e de 8,42 a 11,01N. Na TPA da carne crua, variaram, respectivamente, de 9,51 a 13,86N, de 0,26 a 0,29N e de 1,38 a 1,81N. Na avaliação da cor da carne, a luminosidade, a intensidade de vermelho e a intensidade de amarelo da cor da carne variaram, respectivamente, de 37,71 a 42,85, de 20,68 a 25,25 e de 6,74 a 8,61. E para a cor da gordura, variaram, respectivamente, de 62,26 a 63,78, de 11,13 a 11,62 e de 10,53 a 10,86. A textura, a cor da carne e a cor da gordura não apresentaram diferenças significativas (P>0,05) entre os diferentes tratamentos. O consumo de caroço de algodão em até 1,13kg/animal/dia, que resultou no consumo de 5,05g de gossipol livre/animal/dia, em substituição ao farelo de soja e ao grão de milho triturado, não causou alterações significativas nas características da carne quanto à impressão sensorial global, à textura, à cor da carne e à cor da gordura.(AU)

Avaliação das condições higienicossanitárias de produção de carne moída em açougues

A carne é a principal fonte de proteína do mundo contemporâneo. A carne bovina moída comercializada em açougues está frequentemente relacionada a casos de intoxicação alimentar. Uma ferramenta utilizada pelos serviços de inspeção municipais para fiscalizar esses locais é a lista de verificação de boas práticas. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar as condições higienicossanitárias de produção de carne bovina moída, através da aplicação de uma lista de verificação de boas práticas de fabricação em açougues de um município da região sudeste do Estado de São Paulo. Pesquisa descritiva transversal de intervenção observacional com amostra constituída por 27 açougues, nos quais foram analisadas as não conformidades cometidas relativas à fabricação de carne moída, durante o período de agosto a setembro de 2009. As inadequações de ordem higienicossanitária mais frequentemente encontradas foram: risco de contaminação cruzada, falhas na manipulação e no armazenamento da carne moída, acúmulo de resíduos de carnes nos moedores, temperatura abusiva das carnes durante o processo de produção; não armazenamento dos canhões dos moedores sob refrigeração; falta de higiene dos equipamentos e utensílios; e, falha no procedimento de higienização das mãos. Concluiu-se que, a lista de verificação possibilitou identificar as principais falhas na fabricação de carne moída por açougues, as quais devem ser corrigidas e monitoradas para que se garanta a oferta de um produto seguro ao consumidor.

Meat is the main source of protein of the contemporaneous world. The minced meat commercialized in butcheries is considered to be related to foodbourne diseases and a tool used by the districtal sanitary surveillance service to inspect these places is the good manufacturing practices checklist. The objective of this research was to evaluate the hygienic-sanitary condition of minced meat production through the application of the good manufacturing practice checklist in the butcheries of a district located in the south-east of the State of São Paulo. Transversal descriptive research with observational intervention and sample represented by 27 butcheries in which were analyzed the non-compliances acts related to the production of minced meat in the course of August and September 2009. The most common non-compliances found were: cross-contamination risk; inadequate handling and storage conditions, concentration of minced meat residue on the grinder, high temperatures during the production process, non storage of grinder plates under refrigeration, lack of hygiene of equipment and utensils; and, failure on handwashing methods. In conclusion, the situations observed by the inspection instrument made possible to identify the main failures of the production of minced meat in butcheries, which must be corrected and monitorized to ensure a safe product to consumers.

Aeromonas species research in samples of water and beef obtained at industrial level / Pesquisa de espécies de Aeromonas em amostras de água e carne bovina obtidas em nível industrial

The presence of bacteria of the genus Aeromonas in food of animal origin has been demonstrated by several authors. Among the most often cited foods are those which, during their preparation, come into contact with water which is considered to be the habitat of different species and the major source of food contamination. Thus, in arder to determine the occurrence of bacteria of the genus Aeromonas in an abattoir where cattle is slaughtered and beef is processed, 20 samples of the water supply, 20 samples of residual water from carcass washing, and 20 samples of meat, were analyzed. The results showed the occurrence of aeromonads in 40% of the samples of re-sidual water from carcass washing, represented only by the species A. caviae, and in 25% of the meat samples (A. hydrophila in 15% and A. caviae in 10%). The fact that no aeromonads were isolated from the water supply samples suggests the existence of other sources of beef contamination.

A presença de bactérias do gênero Aeromonas em alimentos de origem animal tem sido demonstrada por diversos autores. Dentre os alimentos mais citados têm destaque aqueles que durante sua obtenção ou preparação entram em contato com a água, que é tida como habitat das diferentes espécies e principal fonte de contaminação para os alimentos. Assim, com o objetivo de verificar a ocorrência de bactérias do gênero Aeromonas em um estabelecimento que abate e industrializa carne bovina, foram analisadas 20 amostras de água de abastecimento, 20 de água residuária da lavagem de carcaças e 20 de carne. Os resultados obtidos mostraram a ocorrência de Aeromonas em 40% das amostras de água residuária da lavagem de carcaças, representados unicamente pela es-pécie A. caviae e em 25% das amostras de carne, sendo que em 15% delas esteve presente a A. hydrophila e em 10% a A. caviae. O não isolamento a partir das amostras de água de abastecimento sugere a existência de outras fontes de contaminação para a carne bovina.

Avaliação físico-química e organoléptica do estado de conservação de carne bovina moída, preparada industrialmente / Physico-chemical and organoleptical evaluation of storage condition of industrially processed minced beef

Através de exames físico-químicos e organolépticos, avaliou-se o estado de conservação de carne bovina moída, preparada industrialmente e embalada a vácuo, quando mantida a temperatura de 8°C, após a abertura da embalagem. As análises foram realizadas nos 1°, 3°, 5° e 7° dias de armazenagem. Os resultados do pH mostraram que houve queda significativa (p<0,05) do 1° ao 7° dia, passando de 5,67 a 5,51. No mesmo período, os teores de bases voláteis totais aumentaram significativamente (p<0,05) de 14,99 para 19,64 mgN/100g. A proporção de amostras positivas para a pesquisa de amônia foi de 16,6% no 3° dia, 70% no 5° e 100% no 7°, havendo um aumento gradativo em relação ao 1° dia, quando 100% das amostras apresentaram resultado negativo. Os resultados mostraram que a carne bovina moída preparada industrialmente e embalada a vácuo pode ser considerada de boa qualidade até o 3° dia de armazenagem a 8°C, justificando sua comercialização como carne resfriada.

Storage condition of minced beef industrially processed and vacuum packed was evaluated through physico-chemicaland organoleptical analysis. The tests were performed on the 1st, 3'd, Sth and 7th days of storage at 8°C, after package opening. A significant decrease (p<0.05) was found in pH value from 5.67 in the 1st day to 5.51 in the 7th day. The total volatile bases increased significantly (p<0.05) from 14.99 to 19.64 mgN/1 OOg in the same period. The percentages of ammonium in positive samples were 16.6% in the 3rd day, 70% in the 7th day and 100% in the 7th day. In the 1st day no sample gave positive results. From this results, it can be concluded that minced beef may be considered of good quality up to the 3rd day of storage at 8°C, if industrially processed and vacuum packed and, in this way, be commercialized as fresh refrigerated meat.